2014年高职对口中职自主招生三二分段

烹饪工艺与营养专业转段考核技能考核大纲

I.制定依据

行业职业技能鉴定规范,中式烹调师、西式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师(粤菜)、西式烹调师、中式面点师操作技能考核规范教程》

Ⅱ.考试要求和内容

【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功,同时能按具体品种要求完成技能实操。

【考试内容】考试内容分为2部分,1是指定项目,2是自选项目。

1、指定项目(2个)

(1)基础刀工:胡萝卜丝。

①操作要求:以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。

②成品要求:均匀一致,整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米,胡萝卜丝粗细均匀,长短一致,无大小头,无连刀,无碎丝。

③原料:胡萝卜1根约300克。

④操作时间:5分钟。

⑤餐具:10寸圆盘2只。

(2)面皮擀制:饺皮。

①操作要求:以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。

②成品要求:饺皮形圆,中间厚边上薄,大小一致,直径9厘米,自己调制面团,10个面剂大小一致,个重为20克,擀制10张饺皮。

③原料:面粉200克。

④操作时间:15分钟。

⑤餐具:10寸圆盘1只。

2、自选项目(1个)

从六道备考产品里自选1道(抽签)制作1份,12寸圆盘盛装。

①操作要求:主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于考核考生对基本功菜肴的掌握。

②成品要求:刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡汁适中。

③备考菜肴:青椒肉丝、宫保鸡丁、金牌吉列鸡胸、黑椒鸡腿扒、甘露酥、寿桃包。

④切配时间:8分钟(上浆与炉灶烹制时间另计)。

⑤餐具:12寸圆盘2只、汤碗1只。

Ⅲ.考试形式

【考试方式】实践操作。

【试卷满分】150分。

【考试时间】按具体的制作品种和要求来定。

【补充说明】1、自选项目原材料自备,厨刀,厨师服(要求没有任何标志),特殊工具、餐具自带。

2、自选项目在“综合理论”考试结束时抽签确定。

Ⅳ.考试组织及日期

烹饪工艺与营养专业“基本技能”考核命题与考试由自主招生高职院校组织实施,考试时间2014年5月24日13:00--14:30。

Ⅴ.题型及分值

1、基础刀工满分30分(指定品种)

2、面皮擀制满分20分(指定品种)

3、菜品制作满分100分(自选品种)

Ⅵ.参考书目

【1】庄永全王振才.《中式热菜制作》.北京:高等教育出版社,2010.07

【2】樊建国.《中式面点制作》.北京:高等教育出版社,2010.07