2014年高职对口中职自主招生三二分段

烹饪工艺与营养专业转段考核“综合理论”考试大纲

I.制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

Ⅱ.考试要求和内容

烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生三二分段转段选拔考核的一门课程,满分为100分。其考试内容为“六合一”,包括:食品雕刻工艺、烹饪原料与加工技术、食品营养与卫生、烹调技术、面点技艺、烹饪成本核算。

模块一食品雕刻工艺

【要求】掌握食品雕刻相关理论与知识。

【内容】食品雕刻的基础知识,食品雕刻方法,菜肴的盘饰及果盘制作,大型组合食品雕刻的设计与创新等。

模块二烹饪原料与加工技术

【要求】掌握各类烹饪原料及初步加工相关理论和知识。

【内容】烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。刀工的基础知识,鲜活原料的初步加工,出肉、去骨与分档取料,干货原料的涨发,原料成型的刀法技术,配菜等。

模块三食品营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

模块四烹调技术

【要求】掌握烹调技术的基本理论和知识。

【内容】烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

模块五面点技艺

【要求】掌握面点技艺的相关理论与知识。

【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

模块六烹饪成本核算

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

Ⅲ.考试形式

【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。

【考试方式】闭卷、笔试。

【试卷满分】100分。

【考试时间】90分钟。

Ⅳ.考试组织及日期

烹饪工艺与营养专业“综合理论”命题与考试由自主招生高职院校组织实施,考试时间2014年5月24日9:00--10:30。

Ⅴ.题型及分值[注:实际命题时,题型比例可根据需要微调。]

一、填空题(共20个空,每空2分,共40分)

二、选择题(单项选择,共20小题,每小题1分。共20分)

三、判断题(共10小题,每小题1分。共10分)

四、简答题(共2小题,每小题5分。共10分)

五、计算题(共1题,每小题10分。共10分)

六、问答题(共1题,每小题10分。共10分)

Ⅵ.参考书目

【1】陈光新.《烹饪概论》.北京:高等教育出版社,2010.08

【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京:高等教育出版社,2010.09

【3】张怀玉蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京:高等教育出版社,2008.06

【4】李刚王月智.《中式烹调技艺》.北京:高等教育出版社,2010.08

【5】林小岗唐美雯.《中式面点技艺》.北京:高等教育出版社,2010.08

【6】梁志峰何海兰.《餐饮成本核算》.北京:高等教育出版社,2010.08